在牛排界有一种“秘术”，经过它加工处理的牛排身价能翻好几倍，这种“秘术”叫——干式熟成，是一种在高端西餐厅常见的牛排熟成工艺，价格昂贵，动辄几百元。但这种高档食材，也在逐步为大众所认知和接受。在盒马，100元上下的干式熟成牛排成了今年的“黑马”商品，许多喜爱牛排的顾客会在盒马预定牛排、等待过了1个多月的熟成期再领回家。甚至，在今年的火锅季新品中，盒马也推出了用于涮火锅的干式熟成牛肉片。
干式熟成工艺需要将整块牛肉放进恒温、恒湿、风速特定环境中，经过15-40天的风干，牛肉外表形成一层硬壳，同时硬壳内部牛肉自然分解产生香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化。熟成好的牛肉去壳后会散发浓郁的坚果香或者奶香，吃起来口感也更加细嫩，即便煎至全熟也不会过柴，不仅对烹饪新手友好，也是资深“牛客们”的心头爱。
盒马鲜品部采购李勇表示，国内干式熟成牛肉是从高端西餐厅开始兴起，近两年逐步扩散到烤肉店、火锅店，这种方式也从牛肉逐步被用作加工猪肉、鱼肉、禽肉等，但目前多以人工操作为主。
“人工干式熟成具有很大的不确定性，堪比‘赌石’，从牛肉放进熟成柜开始，全程都需要人为控制，稍有差池，整块牛肉就会腐败变质。同时，这种风干的方式会让牛肉失水，在分割前，还需处理掉外表的硬壳，这些都会造成损耗，是导致干式熟成加工成本高昂的主要原因，但即便如此，仍然有越来越多的消费者愿意尝试”。李勇说。
今年5月起，盒马在部分门店上线了干式熟成代加工服务，消费者在店内购买牛肉后可选择由盒马门店进行干式熟成代加工，原计划3个月才会装满的熟成柜，仅用了不到1个月就满负荷运转，后续增设了几台熟成柜后，又被快速填满。
“消费者对于干式熟成代加工的需求不断增加，让我们看到这个市场的潜力”，李勇说道。
(经过干式熟成的牛肉片上均匀分布的“雪花”)
于是，盒马与深圳一家干式熟成工厂达成合作，通过控制菌群的方式控制脂肪和蛋白质的变化，改良原本依赖人工的加工方式，经过长达半年多的测试，确定了熟成的标准和时长，并首次尝试批量生产干式熟成牛肉。有了这条产线，熟成牛肉的确定性大大增强，有效降低了加工成本，让原本在高端餐厅动辄好几百的商品，以更亲民的价格出现在盒马在全国的350多家门店里。
李勇介绍，首批牛肉完成熟成加工后，恰好赶上今年的火锅季，所以除了上线牛排外，盒马还专门为清汤火锅爱好者定制了火锅片，并且把售价控制在100元左右，降低消费者的尝鲜门槛。
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