干式熟成牛排的英文名叫 dry aged beef，这个词直译过来就是干陈牛肉，在冷藏技术还未发明之前，干式熟成就像烟熏、腌制一样，是肉类保鲜的方法之一。
干式熟成起源于美国，当时的美国人觉得上好的牛肉应该带有肉味，而干式熟成导致的脱水状态正好可以浓缩肉味，增添类似火腿和橡果的香气，让牛排风味更足。同时，干式熟成会让肉质变得更加松软，几乎可以媲美和牛的口感。
干式熟成
牛排在经干式熟成工艺之前，得先排酸，排酸后的牛排酸味会大幅度降低，在这基础上做出的干式熟成牛排风味更佳。
不过，好的牛排原料才能形成好的干式熟成牛排，吃好肉鲜会鲜，选用新西兰谷饲150天的安格斯牛，牛种好，谷饲天数足，做成的干式熟成牛排口感自然是好的。好东西需要等待，干式熟成的工艺会比较复杂，但熟成后的牛排风味十足，甚至有人形容干式熟成牛肉带有蘑菇的鲜味，牛奶的甘甜，芝士的浓郁，坚果的芳香，用诸多的溢美之辞称赞干式熟成的美味，可见它在吃货心目中的地位有多牢固了吧！
干式熟成
干式熟成虽然会失去大量的水分，但大部分的人仍觉得干式熟成更多汁，这是因为干式熟成牛肉失去大量水分后，脂肪占比有所提高，多汁的口感部分来自加热后的脂肪，味道也会更加浓郁醇厚。
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