熟成的由来：
在没有冰箱、技术较不发达的年代，食物的保存是很大的问题，在闷热的天气下，肉品存放不了多久就会开始腐坏。
因此，人们开始研究熟成技术，透过盐分使用及控制温度，以便肉类保存，更增添肉类的风味。
这样的发酵商品，除了提供食材本身的营养价值，也更容易使肠胃消化吸收。
熟成的定义：
指食材在固定的湿度、温度及时间、发酵的过程。
简单来说就是【发酵】、每种食材的熟成条件，不同的温度，湿度跟时间长度都会影响食材的气味及口感。
为了让各位更容易了解，我们列举几个会使用到熟成技术的食品给各位参考。
1 奶酪
2 火腿
3 发酵茶（红茶、乌龙茶、普洱茶等…）
4 醋
另外，日本生鱼料理也常使用熟成技术，经冰盐水、醋、特殊酱汁腌制过的鱼，口感会更鲜甜，更不容易腐坏。
牛肉为什么要熟成？
牛只屠宰后，随着时间流逝，肉质会逐渐失去弹性，【熟成】是为了使肉质变的软嫩。牛肉在放置一段时间后开始产生蛋白酶（Calpains）,蛋白酶可分解牛肉的蛋白质，软化牛肉的肌肉纤维，提升牛肉的保水性，并使牛肉的风味更加浓郁。
干式熟成V.S.湿式熟成（Dry Aging V.S. Wet Agnig）
简单来说干式熟成跟湿式熟成的差别就是，一个在干的环境下熟成，一个在湿的环境下熟成。
干式熟成条件：
将牛肉放置于，温度约0度、湿度50~80之间并且空气流通的无菌熟成室内，约21~45天甚至更久。
湿式熟成条件：
将牛肉以真空袋包装，使牛肉与空气隔绝，减少水分蒸发，冷藏放置21天以上。
两者口感差异：
干式熟成经过酵素作用，软化肌肉纤维后口感极为软嫩，风味浓厚，每个部位熟成牛排稍有不同。许多老饕被这种独特精致的味道深深吸引，吃过一次就回不去了。
湿式熟成经酵素作用，口感比一般牛排软嫩许多，利用真空包熟成，除了减少水分的流失，损耗率也低很多。因此湿式熟成价格相比干式熟成要便宜很多，大部分餐厅使用的熟成牛排，多数为湿式熟成牛排。
干式熟成为什么怎么贵？
因为损耗率高，加上制作麻烦，成本极高。
干式熟成过程中牛肉表面会不断的被风干，牛肉的水分会逐渐往中心部位凝聚，风味也会更加浓郁。
而那些风干的外层，需要经过去壳精修后才能进行烹饪。基本上干式熟成牛肉的损耗率为百分之三十左右，熟成的时间越长损耗就会越多。
另外，前面提到，干式熟成必须在无菌且恒湿、恒温、空气流通的熟成室进行，这也是一笔不小的花费。
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