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干式熟成跟湿式熟成的区别

熟成的由来:

在没有冰箱、技术较不发达的年代,食物的保存是很大的问题,在闷热的天气下,肉品存放不了多久就会开始腐坏。

因此,人们开始研究熟成技术,透过盐分使用及控制温度,以便肉类保存,更增添肉类的风味。

这样的发酵商品,除了提供食材本身的营养价值,也更容易使肠胃消化吸收。

干式熟成跟湿式熟成的区别
现代熟成柜中的肉类

熟成的定义:

指食材在固定的湿度、温度及时间、发酵的过程。

简单来说就是【发酵】、每种食材的熟成条件,不同的温度,湿度跟时间长度都会影响食材的气味及口感。

为了让各位更容易了解,我们列举几个会使用到熟成技术的食品给各位参考。

1 奶酪

2 火腿

3 发酵茶(红茶、乌龙茶、普洱茶等…)

4 醋

另外,日本生鱼料理也常使用熟成技术,经冰盐水、醋、特殊酱汁腌制过的鱼,口感会更鲜甜,更不容易腐坏。

干式熟成跟湿式熟成的区别
驰名中外的金华火腿也有用熟成技术

牛肉为什么要熟成?

牛只屠宰后,随着时间流逝,肉质会逐渐失去弹性,【熟成】是为了使肉质变的软嫩。牛肉在放置一段时间后开始产生蛋白酶(Calpains),蛋白酶可分解牛肉的蛋白质,软化牛肉的肌肉纤维,提升牛肉的保水性,并使牛肉的风味更加浓郁。

干式熟成跟湿式熟成的区别
干式熟成中的各部位牛排

干式熟成V.S.湿式熟成(Dry Aging V.S. Wet Agnig)

简单来说干式熟成跟湿式熟成的差别就是,一个在干的环境下熟成,一个在湿的环境下熟成。

干式熟成条件:

将牛肉放置于,温度约0度、湿度50~80之间并且空气流通的无菌熟成室内,约21~45天甚至更久。

湿式熟成条件:

将牛肉以真空袋包装,使牛肉与空气隔绝,减少水分蒸发,冷藏放置21天以上。

两者口感差异:

干式熟成经过酵素作用,软化肌肉纤维后口感极为软嫩,风味浓厚,每个部位熟成牛排稍有不同。许多老饕被这种独特精致的味道深深吸引,吃过一次就回不去了。

湿式熟成经酵素作用,口感比一般牛排软嫩许多,利用真空包熟成,除了减少水分的流失,损耗率也低很多。因此湿式熟成价格相比干式熟成要便宜很多,大部分餐厅使用的熟成牛排,多数为湿式熟成牛排。

干式熟成跟湿式熟成的区别
干式熟成1天与28天对比

干式熟成为什么怎么贵?

因为损耗率高,加上制作麻烦,成本极高。

干式熟成过程中牛肉表面会不断的被风干,牛肉的水分会逐渐往中心部位凝聚,风味也会更加浓郁。

而那些风干的外层,需要经过去壳精修后才能进行烹饪。基本上干式熟成牛肉的损耗率为百分之三十左右,熟成的时间越长损耗就会越多。

另外,前面提到,干式熟成必须在无菌且恒湿、恒温、空气流通的熟成室进行,这也是一笔不小的花费。

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