今天来介绍西餐中对于牛肉的处理方式——Beef Aging牛肉熟成。牛肉熟成指的是将牛肉放置一段时间，一般21天以上，这样牛肉本身的酶会将肌肉内的结缔组织（connective tissue）打散，使得牛肉的口感变得更加软嫩。一般牛肉熟成分干式（dry aging）和湿式（wet aging）两种。
干式牛肉熟成指的是将牛排放置在接近零度的环境中，使得牛肉中的水分缓慢减少，这样牛肉的味道会更浓郁。同时，牛肉的外层会由于细菌的存在，在表面形成一层硬壳，这层硬壳在食用时必须去除。所以牛肉在经过干式熟成后，重量会减轻许多，可食用的比例也会减少一些。在进行干式牛肉熟成时，湿度也是十分重要的，一般湿度需要控制在80%至85%。另外，只有拥有一定脂肪的牛肉才能被干式牛肉熟成。因此，干式牛肉熟成是一项费时、费钱的过程。
湿式牛肉熟成指的是将牛肉经过真空包装后，冷藏放置。湿式牛肉熟成的步骤相比于干式牛肉熟成要简单许多，自己在家也能进行操作。由于真空包装，所以牛肉的重量并不会减少，水分也不会流失，同时也不会像干式牛肉熟成那样形成更浓郁的风味。
牛肉熟成与腌制肉类不同，牛肉熟成只是通过肉自身材质的改变，不需要加任何调料。如果大家有机会，一定要试一试经过熟成的牛肉，一定会让你终身难忘！
作者：珉思苦想
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来源：简书
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