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法餐烹饪小知识 —— Beef Aging牛肉干式熟成牛排

法餐烹饪小知识 —— Beef Aging牛肉干式熟成牛排

今天来介绍西餐中对于牛肉的处理方式——Beef Aging牛肉熟成。牛肉熟成指的是将牛肉放置一段时间,一般21天以上,这样牛肉本身的酶会将肌肉内的结缔组织(connective tissue)打散,使得牛肉的口感变得更加软嫩。一般牛肉熟成分干式(dry aging)和湿式(wet aging)两种。

干式牛肉熟成指的是将牛排放置在接近零度的环境中,使得牛肉中的水分缓慢减少,这样牛肉的味道会更浓郁。同时,牛肉的外层会由于细菌的存在,在表面形成一层硬壳,这层硬壳在食用时必须去除。所以牛肉在经过干式熟成后,重量会减轻许多,可食用的比例也会减少一些。在进行干式牛肉熟成时,湿度也是十分重要的,一般湿度需要控制在80%至85%。另外,只有拥有一定脂肪的牛肉才能被干式牛肉熟成。因此,干式牛肉熟成是一项费时、费钱的过程。

法餐烹饪小知识 —— Beef Aging牛肉干式熟成牛排

湿式牛肉熟成指的是将牛肉经过真空包装后,冷藏放置。湿式牛肉熟成的步骤相比于干式牛肉熟成要简单许多,自己在家也能进行操作。由于真空包装,所以牛肉的重量并不会减少,水分也不会流失,同时也不会像干式牛肉熟成那样形成更浓郁的风味。

法餐烹饪小知识 —— Beef Aging牛肉干式熟成牛排

牛肉熟成与腌制肉类不同,牛肉熟成只是通过肉自身材质的改变,不需要加任何调料。如果大家有机会,一定要试一试经过熟成的牛肉,一定会让你终身难忘!

作者:珉思苦想
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来源:简书
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