“熟成肉”这个术语指的是肉类在恒定的温度和湿度条件下自然发酵的过程，这样可以使肉质更加细嫩并且风味更加浓郁。多种肉类，包括牛肉和金枪鱼，都可以通过这一过程得到改善。在中国，大家可能会对为何牛排店不普遍采用熟成肉的做法感到好奇。
一种熟成方法是湿式熟成，其过程包括在精细分割后将牛肉进行真空包装，并在4摄氏度的环境下运输或储存。这种方式被认为更经济，因为其在真空包装过程中的损耗较低。然而，这并不意味着肉类经历了真正的熟成过程。
另一种是干式熟成，这是一个更复杂的过程，需要在恒定的低温和适宜湿度的条件下进行，通常需要20至45天。干式熟成能让牛肉发出浓郁的香气并改善其口感，但这种方法造成的损耗相对较大，约为初始重量的三分之一。
在中国，实施干式熟成的难点包括获取高质量熟成设备的挑战、技术流程的复杂性、需要长周期的食材周转，以及高损耗导致的成本增加。这些因素使得干式熟成牛排的价格相对较高，许多消费者可能还不愿意为此支付额外费用。
此外，为低价位的牛排进行熟成没有太大的经济效益，因为成本和时间投入与最终的产品改善不成正比。因此，除非是高端市场的牛排店，否则很少有店铺会选择进行肉类熟成。
总的来说，虽然熟成肉在提升质量和口感方面有着明显的优势，但由于技术和经济因素，中国的牛排店普遍不采用这种做法。随着消费者对高品质牛肉需求的增长，未来或许会有更多的牛排店开始尝试熟成肉的制作方法。
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