干式熟成与湿式熟成是两种不同的熟成方式。
什么是熟成呢？牛在屠宰后的几个小时里，肌肉组织的生化条件仍旧发生着变化。糖酵解作用最先发生，形成尸僵，其代谢物乳酸会显著影响肉的PH值，持水力，嫩度，肉色，口感等肉质指标。
因此在牛胴体转化为食用肉时，解除僵直以及组织蛋白酶等生化变化的熟化过程尤其重要。
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什么是干式熟成牛排？
干式熟成是将一块牛肉放入受控的环境中进行质感和风味的转变，是一个有机的过程。干燥而形成深褐色硬皮上可能落有霉菌或者酵母菌，将丑陋的外层切掉，里面仍然保持湿润。
任何一篇科普文都会告诉你干式熟成这样的“真相”：
“长时间的干式熟成造成水分损失，也使得风味更集中和浓郁。”
这个理论，难免让人落入俗套，在给人介绍“干式熟成”时，讲来讲去都是这句话。
但，The Food Lab’s的实验证明，牛肉在21天以内熟成时，密度变化最大。
也就是说，干式熟成的牛肉只在最开始的三周内，水分损失多，而随着水分的流失，表层肌肉纤维越来越紧密，使表层下水分溢出变的困难。
所以
长时间≠更多的水分流失
©The Food Lab’s
一块4周龄的牛肉中的表面风干厚度与长达8周以上的表皮一样厚。
食客都知道，至少需要4周以上的时间，干式熟成牛肉才会展现其风味的独特之处。
也就是说：
长时间＝浓郁的风味
结合上文的
长时间≠更多的水分流失
由此可推导出：
更多水分流失不等于更浓郁的风味。
下次还要不要在介绍时，加上“长时间的干式熟成造成水分损失，也使得风味更集中和浓郁。”这句话，需要新的探讨。
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什么是湿式熟成牛排？
湿式熟成把牛肉放进真空包装袋内，靠牛肉本身的汁水，让其在特定的温度、时间下存放，随后发生熟化的过程。牛肉在冷藏过程中，天然存在的酶仍旧具有活性去分解蛋白质，在蛋白质的分解和重建过程中，牛肉在质感和口味上发生变化。
干式熟成牛排&湿式熟成牛排的制作条件
干式熟成牛肉的熟成空间（熟成柜、熟成房）必须严格遵守卫生和储存规定。
温度：牛肉是对温度最敏感的食物之一，防止肉变质。
理想温度：0-4 C°
如果温度高于此温度，在储存过程中可能会形成有害病原体；而低于冰点的温度，酶无法起作用，肉无法进行熟化反应。
合适的温度确保其在熟成过程中不变质。
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湿度：减缓水分抽离，防止汁水的浪费。
理想湿度：60-90％
随着熟成的进行可以慢慢降低湿度，如果湿度较高，发霉的可能性增加；而湿度较低，干燥的部分会增加。
不同的湿度条件下产生具有个性的干式熟成产品
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通风：空气流动有助于外表干燥。
理想通风：0.5 – 2 m/s
如果不通风，细菌会繁殖过快使肉变质；空气交换量过高，氧化过快，肉会变干。
©Dry Ager
通过悬挂，获得良好的通风。
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相比较而言，湿式熟成就”简单“许多。
除了 “真空包装”“冷藏”这两个限定条件外，没有具体的冷藏温度、湿度范围标准，这也难怪会有「湿式熟成=冰鲜牛肉」的推论。
真空包装可以使牛肉免受细菌的侵袭，在0-5℃的冷藏条件下，酶的分解作用一般持续在4-5周左右，这个时间也就是牛肉湿式熟成时间。
干式熟成牛排&湿式熟成牛排的时间、嫩度与风味变化
干式熟成牛排拥有嫩度与风味的变化
在国内，大部分餐厅和零售商会提供2-4周左右的干式熟成牛排。
至少要14天，才能开始感受干式熟成带给牛排嫩度带来的变化；4-5周，才能体会干式熟成独一无二的风味魅力。
©Omaha Steak
厨师在剔除表面风干的部分
以下是世界牛肉指南根据时间、风味和嫩度总结的干式熟成牛肉时间选择指南
☑ 2-4周：坚果/奶酪香并不明显，肉质明显软嫩。
☑ 4-6周：有干奶酪味，嫩度与第4周变化不明显。
☑ 6-8周：非常明显的强烈的奶酪混杂风味，肉质鲜嫩多汁。
到8周或者更长的时间，您吃过斯蒂尔顿奶酪吗？
当然，经过长时间干式熟成的牛排是“顶级”还是“臭”几乎无法定义，按口味来讨论是否好吃这件事本身毫无意义。
但不得不说，牛肉与时间完成这次比较微妙的碰撞后，嫩度给出了高价的原因。
–嫩度才是湿式熟成的唯一杀手锏
说起湿式熟成对牛排嫩度与风味的影响，不同的人也各执观点。
●比未熟成过的牛排更嫩、更多汁、风味更足。商家大多如此宣传湿式熟成牛排，但在鱼龙混杂的市场上，是个牛排都会用这三个流水线作业一样的词来形容，食客很容易被盲目消费。
●嫩度提高，风味没有变化。美国肉类出口联合会在对比干式熟成与湿式熟成可识别差异时则表示他们的嫩度都有提升，但在风味方面，干式熟成牛肉会具有浓郁的坚果香和牛肉香，而湿式熟成牛肉在风味上没有变化。
USMEF
●略带金属味。有些食客则认为牛排在他本身的汁水，也就是肌红蛋白的混合液中熟成，吃起来口中会有金属或者酸味等微妙的味道。
但实际上，湿式熟成对牛肉的嫩度影响大，对风味的影响极小，小到实验室级别可辨认。
至于时间的选择，酶的分解作用最多到4-5周，基本在20-30天左右的时间里作用最大，湿式熟成21天、28天都是不错的选择，再多的时间不会带来可以感受到的明显变化。
特别是在刚过20天时，湿式熟成的嫩度要高于干式熟成。
在我看来，湿式熟成牛排正是牛肉嫩度的完美诠释，但至于风味确实没有那么明显的变化。
当然每个人的味道记忆点不同，湿式熟成究竟是更鲜美还是带有酸度回味，每个人有自己的准则。
干式熟成牛排&湿式熟成牛排的部位挑选
在干式熟成时，拥有脂肪盖和肋骨的保护越多，最后得到的效果越好，肋骨和脂肪盖都有效的抑制了水分的流失。
©THE ORGANIC BUTCHER OF MCLEAN
这块T骨，右侧有脂肪盖保护，左侧有骨头保护西冷部分，里脊部分基本已经风干
干式熟成的王国里，眼肉部位绝对摘得桂冠：
相比而言，湿式熟成环境没有具体的限定条件，嫩度变化主要产生在肌肉之上。
因此等级高，大理石花纹丰富，肉质软嫩的部位本身不需要湿式熟成加持，进步空间太低，“隐形贫困人口”不用为了这一点点进步买账。
干式熟成牛排&湿式熟成牛排的价格
干式熟成的牛排带有一些钞票味儿，湿式熟成基本和冰鲜肉持平。
这主要是由于干式熟成没办法量产以及生产成本高，它需要时间和大量的具有精确仪器监控的储存空间。
或许从某种角度上来说，我们吃的是【时间】和【心血】，那种心甘情愿的“等待”不会让它落后，反而在一众牛排中脱颖而出。
当然从商家的角度讲，也有部分原因是水分流失和外表修剪导致的重量损失。
干式熟成牛排&湿式熟成牛排的购买问题
“干式熟成和湿式熟成怎么选择？”
这个是个人偏好问题。
在美国内布拉斯加州牛肉理事会和内布拉斯加州立大学的联合研究中显示，在对牛排的盲选测试中，消费者对牛排的嫩度tenderness、汁水juiciness、风味flavor更感兴趣，喜爱的元素顺序也是如此。
如果你也更在意嫩度，在熟成21或者28天左右，完全可以选择湿式熟成牛排，性价比较高；如果更倾向有深度的风味和嫩度相融合，就选择干式熟成。
–“是否可以买新鲜牛肉在家熟成？”
对于干式熟成来说，最科学的方式，买一个熟成柜，熟成柜不会说谎。这对普通家庭来讲，尚且有点儿不划算，成本太高，容易闲置…
用干式熟成袋的话则需要考虑：
在给牛肉放进这个熟成袋时，如何保证无菌的过程？
家用真空机是否能保证牛肉处于密封状态？
湿度又该如何控制?
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而湿式熟成，如果牛肉加工厂、包装条件、运输环境都经不起推敲的话，不建议这么做，细菌会追在熟成时间之前腐烂你的肉。
如果不能科学的把控牛肉的熟成过程，请不要期待你努力的结果能和你在餐厅吃到的一样。
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