作为西餐中一道必不可少的主菜，牛排随着西餐文化在我国风靡，稍微有心的牛排客都能对牛排分类、几成熟对应的口感如数家珍，曾经十分高大上的神户牛肉、澳洲和牛也不再神秘。不过，只了解这些还不算是真正领略了牛排的魅力，上等的好肉，还要经过高端的处理方式才能成为餐桌上的顶级珍馐。
食用牛排，并不是越“新鲜”越好。事实上，如果真的以刚宰杀的牛肉来烹制牛排，除非是顶尖的肉质，否则你只会觉得板结难嚼，味道腥中带酸，无法下咽。
普通的牛排肉会在屠宰后先做排酸处理，然后封入真空袋，既方便牛排保存，也会让它在储存中自然的软化，这种处理工艺被称为“湿式熟成”(Wet Aged)，成本低好操作，但会让牛肉不可避免地产生的一点酸味，影响口感。有些餐厅为了省事干脆就这样将牛肉整条冰冻起来，要用了再解冻烹制——这样的牛排当然也谈不上什么美味了。
但如果是面对神户牛肉、澳洲等顶级牛肉，湿式熟成就太浪费了，工艺更复杂耗时更久的“干式熟成”(Dry Aged)才是配得起它们身份的高端牛排处理方式。就像美酒经过陈酿才能孕育出醇厚的味道一样，这些被精心照顾、耐心等待“成熟”的牛排，会在28天中发生脱胎换骨一般的神奇变化。
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