湿式熟成经验之谈

早在前些年，“干式熟成牛排”这个名词已经进入大家的视线，由于当时国内的技术还不是很成熟，大家对这块都知之甚少，我也没有做过多的了解。只是今年公司成功的修建干式熟成库之后，这方面的知识才在大脑中逐渐的立体起来。

今天，在这里就给大家分享一下，与我而言对干式熟成的认知。

说起干式熟成，首先还是给大家来普及一下干式熟成的由来。到底是在什么样的机缘巧合之下，才创造出这样的美味？

干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，简称DA牛排，起源于美国，在冷藏技术还未发明之前，干式熟成就像烟熏、腌制一样，是肉类保鲜的方法之一。

起初是为了满足美洲牛排客对于顶级口感与肉质的满足。美国人认为上好的牛肉要有“肉味”，而干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时，长时间干式熟会为牛肉带来火腿和橡果等香气，附带上了其他原本不具有的风味，例如坚果香、干酪香等，除了附加香味以外，干式熟成还会让肉质更加松软，可谓是牛排中的饕餮。

简单的说来就是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，放入无尘杀菌室。在固定的温度和湿度的情况下，为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。

了解了起源，那我们来说说这原材料的处理，牛在屠宰后的几个小时里，肌肉组织的生化条件仍旧发生着变化。糖酵解作用最先发生，形成尸僵，其代谢物乳酸会显著影响肉的PH值，持水力，嫩度，肉色，口感等肉质指标。

因此在肌肉转化为食用肉时，解除僵直以及组织蛋白酶等生化变化的熟化过程尤其重要。

那么牛肉在干式熟成之前必须要的准备工作——排酸。

与潮汕牛肉秒嗜新鲜牛肉的观念不同，欧美人喜欢先让牛肉“冷静冷静”。湿式熟成就是让牛肉冷静的过程。将肉置于真空包装袋中继续进行熟成排酸，排酸是糖降解成乳酸，也就是生成酸，而不是把本来有的酸排出体外，排酸之后，肉的PH值会比之前更低。经过排酸的牛排，酸味会大幅度降低，在这基础上做出的干式熟成牛排风味更佳。

这边给大家说一下，一般我们做干式熟成都建议用冰鲜牛排，也就是经过是湿式熟成的牛肉，可以拆开后在本地进行干式熟成工艺处理，那有的朋友会问了那冷冻的牛肉呢？还能做干式熟成牛排么？用冷冻牛肉做干式熟成有什么弊端呢？其实主要是在两个方面：

一、冷冻牛肉在解冻时，会造成肉汁流失，缺乏汁水。

二、冷冻牛肉整条解冻的时间很长，如果不经过严格的消毒灭菌，那么解冻过程很容易滋生细菌，解冻好再干式熟成，那么牛排的品质可想而知，食品安全得不到保证。

由于进口的冰鲜牛排保质期较短，基本都在90~120天这个区间内，所以进口都是全程空运回国，而且冰鲜牛排对储存环境的要求很高。所以冰鲜牛肉的价格也普遍比冷冻肉贵一些。部分商家，为了降低干式熟成的成本，用冻货解冻做干式熟成。

首先辨别是湿式熟成冰鲜肉还是冷冻肉，要看原装进口外箱标签，看品名是“冷藏去骨西冷”还是“冷冻去骨牛西冷”这其中的差别字面意思就已经很明确了。看生产日期：从生产日起120天，还有右边生产日期也给大家勾出来了，顺便说一下，美国的生产日期顺序是：月/日/年，也就是说上面的标签日期是2020年7月3日。

在上几张澳洲和牛带骨的冰鲜肉，这些冰鲜我们一般都是直接供给星级酒店和干式熟成的餐厅了

好的冰鲜牛排即湿式熟成的牛排是干式熟成的前提，上面美国prime级西冷眼肉，澳洲和牛T骨，带骨眼肉等都是做干式熟成的优选原材料哦。

人们常说，食材要新鲜，但是经过精心照顾，耐心等待，采用工艺更复杂耗时更久的干式熟成的牛排，口感会发生脱胎换骨的变化。有人形容干式熟成牛肉带有蘑菇的鲜味，牛奶的甘甜，芝士的浓郁，坚果的芳香。确实，一块好的熟成牛排应该有这些风味，这才对得起漫长的等待。

干式熟成牛排需要哪些工艺？简单的来讲就是以下几方面：

一、温度要控制在0-4℃。

二、相对湿度为61%-85%。

三、风速控制在0.5-2m/s。

根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5 – 2 m/s，熟成时间为14-90天。在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。

带大家看看做干式熟成需要哪些设备呢？又分别的作用是什么？现在国内做熟成的商家或者牛排馆熟成方式分种：一个是买进口的干式熟成牛排柜子，一种是修建干式熟成库。

首先我们来讲一下熟成牛排柜子，国内大多都是采用的德国进口的DRY AGER干式熟成柜。

熟成柜的特点：

一、进口湿度控制，恒定的湿度，拥有全球独家专利湿度控制系统HUMICONTROL® 不接驳水源。

二、专利活性炭过滤芯，紫外线-c消毒系统，DX照明系统。

三、重量损失最小化，干式熟成4周的过程中，损失不多于7~8%精细掌控温度和湿度提供专属干式熟成的理想环境。

以上这几个方面都是干式熟成能能成功最重要的部分。

dry ager熟成柜子是最近3.4年火起来的，很多做牛排的餐厅都买了这个柜子，一般都是展示在门店，让客人直观看到牛排原材料，我们一直给酒店和餐厅做带熟成，我们之前就买了3台还是顶级配置，价格不菲，这个柜子最大的有点就是就是方便，看着好看，当然质感也不错，但是容积太小，每个周期不能熟成太多了，熟成太多的话影响风速循环，因为我们给酒店和餐厅熟成的牛排越来越多，我们自己也做了熟成库。

我们在做库房之前请了很多大咖也参考了很多国内外的现有成熟的库房。

下图是美国新泽西州泽西城的干式熟成的库房。

在国内能做干式熟成库房的没有几家，要么干式熟成就是做做样子，不仅因为制作工艺复杂，损耗多，成本高。其实最主要原因在于设备。

不过还是有几家专业的餐厅，有修建属于自己的干式熟成库房，比如：沃夫冈牛排等…

沉淀多年成熟的恒温恒湿技术，不仅自动调节稳定的湿度温度，尤其是对湿度的精准把握，匀速的流动空气。同时采用紫外线杀菌灯、活性UVC通风消毒等技术，保鲜期更长，牛肉更嫩，提升肉品熟成。

熟成库房和熟成柜原理差不多，就几个重要的点，就拿我们自己的熟成库来说：

一、严格控制熟成库里的湿度和风速。湿度最好控制在80-85%左右的恒湿，减少水分的流失。特别重要的是，空气流通约0.5-2m/s的风速，无尘环境。选用进口风机品牌，山姆超市同款进口风机，精确控制风速和湿度

通过悬挂，让肉的四面都与空气接触。如果不通风，细菌会繁殖过快使肉变质；空气交换量过高，氧化过快，肉会变干。

二、紫外线灭菌设备。在具备了温度、湿度和风速的条件下，牛肉熟成还容易导致酸化或腐败，这是因为细菌快速的繁殖导致，故熟成室内一般都会采用紫外线照射来控制细菌的产生。有实验证明即使是在温度，湿度和风速完全达标的情况下，如果没有紫外线灭菌，干式熟成的肉慢慢的就会发生霉变，所以这一步也是至关重要的。

三、严格控制熟成库里的温度，温度要控制在0-4℃的恒温，过高在储存过程中可能会形成有害病原体并且腐败，过低则会破坏肌肉纤维，酶无法起作用，肉无法进行熟化反应。

四、还有盐砖活性炭等杀菌和稳定菌群和湿度等小技巧

库外温度控制设备

如此严苛的环境下，牛肉颜色会变深，结蒂组织软化，牛肉既不会有大量的腐败微生物滋生，也不会冻住或过度风干。水分从肌肉组织中蒸发，让风味更集中。经过17-90天（甚至可能更长时间）的晾制后，在酶、细菌的作用下，会产生一些赋予牛肉鲜味的核苷酸，例如IMP和GMP；还有一些游离氨基酸和多肽，也会带给牛肉一种奶油般的甜味和肉类的鲜味。另外，在干式熟成的过程中，牛排表面会生长一种有益的霉菌，这种霉菌也可以产生蛋白酶，从而让熟成牛排产生独有的风味。在牛肉中自身存在的酶和真菌分泌的酶的双重作用下，肌肉纤维和胶原蛋白被水解。还有脂肪的氧化，会产生谷氨酸盐，因此熟成后的牛肉，香气更加浓郁。因此干式熟成的牛排在风味和质地上相比新鲜牛排都会有很大的提升。所以为什么会有人说熟成过后会比较好吃就是这原因了。

还有一种适合家庭熟成的办法，就是购买专业的干式熟成袋，但是我在咸鱼上搜索了一个袋子平均价格在120元左右，也看过部分UP主，用熟成袋做干式熟成牛排，据说干式熟成袋子，可以隔绝杂质和细菌，还能有效的释放里面的水蒸气，让肉呼吸，首先还是要搭配冰箱使用，在熟成期间，冰箱门不能频繁的打开以免影响冰箱的温度，还有灭菌和湿度的控制，小编没有尝试过这种袋子，所以就不发表意见了。

通过对受过专门嗅味觉训练的人士进行感官评测，我们知道干式熟成的牛肉带有牛肉原始风味、烧烤和坚果风味等另外虽然干式熟成牛肉在熟成过程中失去了大量水分，但在感官测评中，相比湿式熟成牛肉，干式熟成牛肉更容易给人多汁的口感。原因正是干式熟成牛肉失去大量水分后，脂肪占比有所提高，多汁的口感部分来自加热后的脂肪。

干式熟成牛肉熟成时间的参数控制就跟不同的厨师制作的酱料配方一样各不相同，熟成时间的差异很大，14天、21天、28天、40天、60天、90天甚至更长时间的也有。