只用顶级牛肉，烹饪背后是对高品质的标准化追求。
一块绝佳牛排，烹制好后外层焦香，内里柔软多汁，充盈着多层次的饱满风味，伴随着滋滋作响声，散发浓郁香气，闪耀出诱人的光泽。
如何做出如此优质美味的牛排？我们一起来看看风靡纽约餐饮界的沃夫冈牛排馆（Wolfgang’s Steakhouse），都有哪些让食客欣喜的奥秘吧。
如同“大音希声”的理念，顶级牛排有时只需最简约、最纯粹、最极致的方式，却能在时间的孕育中衍生出非凡美味。
沃夫冈牛排馆创始人 Peter Zwiener 将从 精选食材、干式熟成、烹饪与调味技巧、周到服务等方面为大家介绍其与众不同的特色与经验。
沃夫冈牛排馆创始人 Peter Zwiener（右）与父亲 Wolfgang Zwiener（左）
从牛场开始定制，只选“USDA Prime”极佳级别牛排
沃夫冈在纽约有专业的“Meat Master”，即牛肉大师，在全球范围寻找符合沃夫冈要求的牛肉。首先选择可溯源的绿色顶级牛场，指定美国黑安格斯牛，用玉米和草料喂养，经过特殊培育，饲养周期为 21-24 个月，并且是阉割过的公牛，这样牛肉风味更足、质感更软嫩，拥有丰富的脂肪，即漂亮的大理石花纹，而肉筋很少。
定制的牛肉必须全部符合 美国“USDA Prime”极佳级别，经过严格的手工挑选，牛排分量和外形都足够饱满，确保油花丰厚，肉质柔软多汁，风味浓郁。
美国黑安格斯牛
在美国生产有机牛肉的农场不是很多，能达到标准的仅为 2% 左右，而且还得能持续稳定的供货。Peter 介绍说运到中国的黑安格斯牛肉，采用欧盟标准，选择“Green Meat”，即绿色健康的有机牛肉，不添加荷尔蒙、不添加激素、不添加瘦肉精等任何添加剂，因此品控非常严格。
花费更多心力，只用“干式熟成”酝酿风味
沃夫冈只使用从未冷冻过的冰鲜牛肉，对全球运输的冷链要求很高，全程温控维持在正负 1℃，确保新鲜品质。Peter 认为如果用冷冻牛肉，解冻时肉质会变得含水，流失很多风味，口感也会变差。
“因为我们要做干式熟成，所以要求牛排以最快的速度运送到各家餐厅的熟成培育房，如果时间太长，就会变成湿排酸，因此只能用成本最高的空运，从屠宰场装载到飞行运输、落地清关，送到北京、上海等地，保证 14 天内就有一批新肉送入培育房。”
如今，沃夫冈几乎成为了高端牛排的代名词，因为采用较为传统的“干式熟成”，与很多“湿式熟成”的牛排馆不同，以致沃夫冈的成本更高、心力花费更多。“如果采用湿排酸，牛肉有时会产生一些酸味和铁锈味，所以沃夫冈不用湿排酸，而只用干式熟成。”
干式熟成培育房
餐厅自建培育房，恒温恒湿科学品控
沃夫冈最大的特色之一是每家餐厅都配有自建的干式熟成培育房，通过自然熟化、发酵过程，打造颇具深度的牛排风味。
干式熟成培育房是一个相对全封闭的环境，就像一间冷库，外界对它的影响并不大。随着科技的现代化发展，培育房内的温度、湿度和风量都可以通过系统的按钮来标准化控制。“无论在南极、纽约，或其他地方，都可以稳定的进行干式熟成。比如新鲜肉放入库里，湿度上升，那我们就停止加湿，过段时间，湿度下降，我们再人工调节增加湿度，温度控制也是如此，尽量使培育房 保持 70% 的湿度、1-2℃ 的温度，并有适量的空气流动，让牛排熟成。”
无添加，仅让时间自然发酵美味
沃夫冈主要选用好吃的牛肉部位，大里脊牛排、西冷、肉眼还有菲力。根据肥瘦比例、带骨情况不同，干式熟成的时间略有不同。比如大里脊牛排和西冷，需要根据其脂肪含量来控制熟成时间，至少干式熟成 28 天，然后得到不同的风味。肉眼，如果肥油较多，熟成时间可以稍微久一点。
干式熟成的大里脊牛排和肉眼
干式熟成的“放置”过程， 水分缓慢蒸发会让肉味更浓郁，生物酶的作用让质地变得更柔嫩，肉中的蛋白质转化为氨基酸，味道更加鲜美，并会带来类似奶酪和矿物质的香气，以及坚果风味。
“其他厨师可能会在熟成时给肉抹盐或加香料，但我们不这样做，仅仅只是控制好温度、湿度和气流，用专门的房间单独存放牛排，而不会放入禽类或鱼类等其他食材。目的是让牛肉通过干式熟成，保持原有的纯正风味，并自然产生一些浓郁的复合香气。我们不会添加任何额外的香料或盐去干预它的风味形成。”
熟成的时间长短，决定风味浓淡
“熟成的风味最终取决于食客的口味选择。并不是时间越长，肉就会越好，而是发酵的味道会更加浓重，比如熟成 100 天以上，奶酪和矿物质的香气会非常强烈，喜欢它的客人其实是非常少的群体，很多客人可能接受不了这种重口味。我希望干式熟成 28 天或 30 天左右，牛排既新鲜又软嫩多汁，这样可以满足大部分食客的口味。”
“如果客人有特殊需求，未来我们可能也会涉及这一市场。但同时，时间越长，损耗也会越大，因为牛肉脱水会缩小，外面的肉变成一层硬壳，而且越来越硬，需要切除扔掉，就会增加成本。”
顶级牛排烹制揭秘，高温与酱汁创造美味
最为招牌的沃夫冈“PORTERHOUSE 大里脊牛排”颇受食客喜爱，选用有“牛排之王”美誉的大里脊牛排，即前腰的后半部分一块肉，中间有 T 形骨，一边是富有油花的西冷，一边是柔嫩精瘦的菲力。食客可以同时享用两种不同口感的牛排。
牛排仅撒少许莫顿（Morton）海盐入味，通过美国定制的烤箱， 以约 1000℃ 高温密度加热，先为牛排炙烤上色，同时让肉汁充分浸入牛排内部。因为烤架很烫，肉不会粘住。再将 牛肉与黄油结合，通过 继续加温烤制，可以创造出更美妙的肉汁与香味。
沃夫冈牛排烹制揭秘，请点击观看视频
大里脊牛排，通常烤至三分或四分熟，口感较好。如果三分熟，烤制约 7-8 分钟左右，上桌时餐盘仍有 200℃ 高温，稍加休憩之后，将牛排切成一指多宽的长条块状，方便客人夹取和切割。牛排仅用海盐调味，风味极佳，也可撒一些现磨黑胡椒或搭配独家秘调的 Old-Fashioned 牛排酱汁，解腻增香。
秘制的牛排酱汁，基底是番茄酱，主料为红色成熟的番茄、醋，带来一点酸度，还有糖和糖浆带来甜度，比较 浓重的味道是来自磨碎的辣根，酱汁原料中还有凤尾鱼、大豆、罗望子、洋葱、大蒜、葱头、盐等香料和调味料，带来不同层次的辛香，让酱汁有更多风味。
Old-Fashioned 牛排酱汁
搭配牛排的餐厅招牌菜有海鲜拼盘、超厚焦脆培根、多款经典沙拉以及丰富配菜。餐后甜品则有芝士蛋糕、柠檬派、焦糖布丁等，滋味醇厚馥郁。
海鲜拼盘，虾蟹齐聚
父子情深，创立沃夫冈牛排馆
Peter 的父亲 Wolfgang Zwiener，是沃夫冈的另一位创始人，他曾在纽约老牌牛排馆彼得·卢格（Peter Luger）服务长达四十多年。退休之际，Peter 为父亲送上了一份礼物——一家以沃夫冈的名字命名的牛排馆，在纽约公园大道正式开业。此后的十几年，沃夫冈在全球已拥有了 20 余家餐厅。
和蔼可亲的 Wolfgang Zwiener
北京的第一家沃夫冈牛排馆三里屯店已摘得“米其林餐盘”奖和“黑珍珠一钻”荣誉，现在，第二家华贸店于 10 月 26 日正式开业。菜单延续纽约风格，新店在餐饮空间、功能设置等方面进行了全方位升级，营造更广阔、优雅的空间氛围，为食客带来更美好的就餐体验，包括景观包房、多功能宴会厅、超大专业酒窖和威士忌专享体验区等。
沃夫冈牛排馆北京华贸店全新登场 ，请点击观看视频
近年来，米其林指南评选愈加重视餐厅服务，并加入“服务奖”以此鼓励。在 Peter 眼中， 服务是一项充满艺术的伟大技能，老沃夫冈先生就曾以优质好客的服务赢得无数食客的尊敬与爱戴。如今，沃夫冈牛排馆延续传统，呈现微笑与周到的服务，谦虚、礼貌、友好，令人感到既正式又舒适，并将每一位食客视为最尊贵的客人。从招呼入座，点单，确保照顾好食客的所有需求，到饭后的简单聊天，时刻关注客人，使其满意。
沃夫冈牛排馆北京华贸店就餐环境
谈到美食，父子俩始终最挚爱的仍是牛排。对于未来的计划，Peter 说沃夫冈即将在深圳、波士顿开设新店，成都、广州、杭州也会是今后的目标，让充满传奇的美味牛排，带给更多食客欣喜和幸福感。
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