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不只有“干式熟成”,顶级沃夫冈牛排馆的传奇美味有何秘密?

不只有“干式熟成”,顶级沃夫冈牛排馆的传奇美味有何秘密?

只用顶级牛肉,烹饪背后是对高品质的标准化追求。

一块绝佳牛排,烹制好后外层焦香,内里柔软多汁,充盈着多层次的饱满风味,伴随着滋滋作响声,散发浓郁香气,闪耀出诱人的光泽。

如何做出如此优质美味的牛排?我们一起来看看风靡纽约餐饮界的沃夫冈牛排馆(Wolfgang’s Steakhouse),都有哪些让食客欣喜的奥秘吧。

如同“大音希声”的理念,顶级牛排有时只需最简约、最纯粹、最极致的方式,却能在时间的孕育中衍生出非凡美味。

沃夫冈牛排馆创始人 Peter Zwiener 将从 精选食材、干式熟成、烹饪与调味技巧、周到服务等方面为大家介绍其与众不同的特色与经验。

不只有“干式熟成”,顶级沃夫冈牛排馆的传奇美味有何秘密?

沃夫冈牛排馆创始人 Peter Zwiener(右)与父亲 Wolfgang Zwiener(左)

从牛场开始定制,只选“USDA Prime”极佳级别牛排

沃夫冈在纽约有专业的“Meat Master”,即牛肉大师,在全球范围寻找符合沃夫冈要求的牛肉。首先选择可溯源的绿色顶级牛场,指定美国黑安格斯牛,用玉米和草料喂养,经过特殊培育,饲养周期为 21-24 个月,并且是阉割过的公牛,这样牛肉风味更足、质感更软嫩,拥有丰富的脂肪,即漂亮的大理石花纹,而肉筋很少。

定制的牛肉必须全部符合 美国“USDA Prime”极佳级别,经过严格的手工挑选,牛排分量和外形都足够饱满,确保油花丰厚,肉质柔软多汁,风味浓郁。

不只有“干式熟成”,顶级沃夫冈牛排馆的传奇美味有何秘密?

美国黑安格斯牛

在美国生产有机牛肉的农场不是很多,能达到标准的仅为 2% 左右,而且还得能持续稳定的供货。Peter 介绍说运到中国的黑安格斯牛肉,采用欧盟标准,选择“Green Meat”,即绿色健康的有机牛肉,不添加荷尔蒙、不添加激素、不添加瘦肉精等任何添加剂,因此品控非常严格。

花费更多心力,只用“干式熟成”酝酿风味

沃夫冈只使用从未冷冻过的冰鲜牛肉,对全球运输的冷链要求很高,全程温控维持在正负 1℃,确保新鲜品质。Peter 认为如果用冷冻牛肉,解冻时肉质会变得含水,流失很多风味,口感也会变差。

“因为我们要做干式熟成,所以要求牛排以最快的速度运送到各家餐厅的熟成培育房,如果时间太长,就会变成湿排酸,因此只能用成本最高的空运,从屠宰场装载到飞行运输、落地清关,送到北京、上海等地,保证 14 天内就有一批新肉送入培育房。”

如今,沃夫冈几乎成为了高端牛排的代名词,因为采用较为传统的“干式熟成”,与很多“湿式熟成”的牛排馆不同,以致沃夫冈的成本更高、心力花费更多。“如果采用湿排酸,牛肉有时会产生一些酸味和铁锈味,所以沃夫冈不用湿排酸,而只用干式熟成。”

不只有“干式熟成”,顶级沃夫冈牛排馆的传奇美味有何秘密?

干式熟成培育房

餐厅自建培育房,恒温恒湿科学品控

沃夫冈最大的特色之一是每家餐厅都配有自建的干式熟成培育房,通过自然熟化、发酵过程,打造颇具深度的牛排风味。

干式熟成培育房是一个相对全封闭的环境,就像一间冷库,外界对它的影响并不大。随着科技的现代化发展,培育房内的温度、湿度和风量都可以通过系统的按钮来标准化控制。“无论在南极、纽约,或其他地方,都可以稳定的进行干式熟成。比如新鲜肉放入库里,湿度上升,那我们就停止加湿,过段时间,湿度下降,我们再人工调节增加湿度,温度控制也是如此,尽量使培育房 保持 70% 的湿度、1-2℃ 的温度,并有适量的空气流动,让牛排熟成。”

无添加,仅让时间自然发酵美味

沃夫冈主要选用好吃的牛肉部位,大里脊牛排、西冷、肉眼还有菲力。根据肥瘦比例、带骨情况不同,干式熟成的时间略有不同。比如大里脊牛排和西冷,需要根据其脂肪含量来控制熟成时间,至少干式熟成 28 天,然后得到不同的风味。肉眼,如果肥油较多,熟成时间可以稍微久一点。

不只有“干式熟成”,顶级沃夫冈牛排馆的传奇美味有何秘密?

干式熟成的大里脊牛排和肉眼

干式熟成的“放置”过程, 水分缓慢蒸发会让肉味更浓郁,生物酶的作用让质地变得更柔嫩,肉中的蛋白质转化为氨基酸,味道更加鲜美,并会带来类似奶酪和矿物质的香气,以及坚果风味

“其他厨师可能会在熟成时给肉抹盐或加香料,但我们不这样做,仅仅只是控制好温度、湿度和气流,用专门的房间单独存放牛排,而不会放入禽类或鱼类等其他食材。目的是让牛肉通过干式熟成,保持原有的纯正风味,并自然产生一些浓郁的复合香气。我们不会添加任何额外的香料或盐去干预它的风味形成。”

熟成的时间长短,决定风味浓淡

“熟成的风味最终取决于食客的口味选择。并不是时间越长,肉就会越好,而是发酵的味道会更加浓重,比如熟成 100 天以上,奶酪和矿物质的香气会非常强烈,喜欢它的客人其实是非常少的群体,很多客人可能接受不了这种重口味。我希望干式熟成 28 天或 30 天左右,牛排既新鲜又软嫩多汁,这样可以满足大部分食客的口味。”

“如果客人有特殊需求,未来我们可能也会涉及这一市场。但同时,时间越长,损耗也会越大,因为牛肉脱水会缩小,外面的肉变成一层硬壳,而且越来越硬,需要切除扔掉,就会增加成本。”

顶级牛排烹制揭秘,高温与酱汁创造美味

最为招牌的沃夫冈“PORTERHOUSE 大里脊牛排”颇受食客喜爱,选用有“牛排之王”美誉的大里脊牛排,即前腰的后半部分一块肉,中间有 T 形骨,一边是富有油花的西冷,一边是柔嫩精瘦的菲力。食客可以同时享用两种不同口感的牛排。

牛排仅撒少许莫顿(Morton)海盐入味,通过美国定制的烤箱, 以约 1000℃ 高温密度加热,先为牛排炙烤上色,同时让肉汁充分浸入牛排内部。因为烤架很烫,肉不会粘住。再将 牛肉与黄油结合,通过 继续加温烤制,可以创造出更美妙的肉汁与香味。

沃夫冈牛排烹制揭秘,请点击观看视频

大里脊牛排,通常烤至三分或四分熟,口感较好。如果三分熟,烤制约 7-8 分钟左右,上桌时餐盘仍有 200℃ 高温,稍加休憩之后,将牛排切成一指多宽的长条块状,方便客人夹取和切割。牛排仅用海盐调味,风味极佳,也可撒一些现磨黑胡椒或搭配独家秘调的 Old-Fashioned 牛排酱汁,解腻增香。

秘制的牛排酱汁,基底是番茄酱,主料为红色成熟的番茄、醋,带来一点酸度,还有糖和糖浆带来甜度,比较 浓重的味道是来自磨碎的辣根,酱汁原料中还有凤尾鱼、大豆、罗望子、洋葱、大蒜、葱头、盐等香料和调味料,带来不同层次的辛香,让酱汁有更多风味。

不只有“干式熟成”,顶级沃夫冈牛排馆的传奇美味有何秘密?

Old-Fashioned 牛排酱汁

搭配牛排的餐厅招牌菜有海鲜拼盘、超厚焦脆培根、多款经典沙拉以及丰富配菜。餐后甜品则有芝士蛋糕、柠檬派、焦糖布丁等,滋味醇厚馥郁。

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海鲜拼盘,虾蟹齐聚

父子情深,创立沃夫冈牛排馆

Peter 的父亲 Wolfgang Zwiener,是沃夫冈的另一位创始人,他曾在纽约老牌牛排馆彼得·卢格(Peter Luger)服务长达四十多年。退休之际,Peter 为父亲送上了一份礼物——一家以沃夫冈的名字命名的牛排馆,在纽约公园大道正式开业。此后的十几年,沃夫冈在全球已拥有了 20 余家餐厅。

不只有“干式熟成”,顶级沃夫冈牛排馆的传奇美味有何秘密?

和蔼可亲的 Wolfgang Zwiener

北京的第一家沃夫冈牛排馆三里屯店已摘得“米其林餐盘”奖和“黑珍珠一钻”荣誉,现在,第二家华贸店于 10 月 26 日正式开业。菜单延续纽约风格,新店在餐饮空间、功能设置等方面进行了全方位升级,营造更广阔、优雅的空间氛围,为食客带来更美好的就餐体验,包括景观包房、多功能宴会厅、超大专业酒窖和威士忌专享体验区等。

沃夫冈牛排馆北京华贸店全新登场 ,请点击观看视频

近年来,米其林指南评选愈加重视餐厅服务,并加入“服务奖”以此鼓励。在 Peter 眼中, 服务是一项充满艺术的伟大技能,老沃夫冈先生就曾以优质好客的服务赢得无数食客的尊敬与爱戴。如今,沃夫冈牛排馆延续传统,呈现微笑与周到的服务,谦虚、礼貌、友好,令人感到既正式又舒适,并将每一位食客视为最尊贵的客人。从招呼入座,点单,确保照顾好食客的所有需求,到饭后的简单聊天,时刻关注客人,使其满意。

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沃夫冈牛排馆北京华贸店就餐环境

谈到美食,父子俩始终最挚爱的仍是牛排。对于未来的计划,Peter 说沃夫冈即将在深圳、波士顿开设新店,成都、广州、杭州也会是今后的目标,让充满传奇的美味牛排,带给更多食客欣喜和幸福感。

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