第一次吃牛排的时候，就算是不晕血的人，看到3分熟的牛排端上餐桌，切开后渗出的红色液体，大概也要犯晕……
啊，这也太生了，再去加工一下吧。
本来跃跃欲试拿起刀叉，即将享受肌肉与油花美味合奏，无奈“止步于”那些带着视觉冲击的红色液体，下不去口…
但其实这个认知是错误的！
要知道，牛在被屠宰过程中，被屠宰的牛一定会有放血的过程，将血浆、血球等等血液融合物通通处理掉，仅在心脏和其他内脏中残留极少部分血液。因此牛肉中是不会出现“血”的。
牛血中当中含有大量的二价铁离子，与空气反应会产生浓重的『血腥味』类似铁锈的味道，而牛排中的肉汁没有这么浓郁的味道！
其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做肌红蛋白。
它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。
只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。
冤枉牛排好多年的血水，其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。
肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的。并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。
常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。
如果一块牛排在烹饪时中心温度超过了60度，肌肉内的铁原子会丢掉一个电子，同时也就抓不住“氧”了。
此时，肌肉内的肌红蛋白会从红色转变为深褐色。所以熟度越高的牛肉，颜色越深。
牛肉长时间暴露在空气中，肌红蛋白也会变色。这就是为什么干式熟成的肉会颜色变深的道理所在。
牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常好的补充作用。
甚至这种蛋白质还是人体所需的营养元素，以前可能有很多朋友看到带着血水的牛排不敢吃。
不过，现在大家知道牛排的血水不是真的牛血后，想必就敢吃三分熟的牛排了，不知道你们平时敢吃几分熟的牛排呢？
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