和牛，世界上最贵的牛肉，日本视为「国宝」。正宗的日本和牛，入口之后就能明显感受到脂肪幻化的美妙滋味，让人不忍停箸。
和牛，起源于兵库县北部但马地区饲育，是重要的农耕用牛。明治维新时期，日本饮食结构发生变化。但马牛做为食用牛，培育出了黑毛和牛。日本国内市面上流通的和牛90％都是黑毛和牛。
日本三大和牛：神户牛「兵库县」、松阪牛「三重县」、近江牛「滋贺县」。
1944年，日本国内分类出四种原生牛种，并禁止外来物种杂交。
黑毛和种：通体黑色、包括牛角，由于比其它品种更容易形成油花。神户牛、松阪牛、近江牛，都是黑毛和种。与其它牛种相比油花特征最明显，肉质细腻柔软，脂肪熔点较低。
赤毛和种：多采用放养式养殖，肉质偏瘦，皮下脂肪厚，生长速度快，油花仅次于黑毛和种。
无角和种：山口县的农耕牛与英国牛种的杂交牛。皮下脂肪厚，几乎没有油花。每年仅有几十头的产量，曾濒临灭绝，非常稀少。
短角和种：西伯利亚地区、蒙古国的牛种，因此耐寒能力非常强，生长速度快。皮下脂肪厚，产肉量高，油花极少，本身香味突出。
和牛出生后，政府会颁发养殖证明书，登记证和身份证，行业协会备案进行编码管理，详细记录着，每头牛的鼻纹、两代历史、获奖记录、和牛编号等各种信息。
和牛在养殖过程中，科学搭配牛奶、谷物及含蛋白质等饲料，灌饮啤酒促进食欲。恒定温度环境中播放古典音乐，放松缓解敏感的神经中枢。还会专门聘请人员，用温度适宜的山泉水进行清洁，为和牛身体涂抹一层浓度为25%以上的日本烧酒，用稻草制作的刷子梳理「按摩」，促进血液循环，使皮下脂肪纹理分布均匀，肉质细嫩富有弹性。
2007年，日本农业水产省颁布评定规则，和牛划分为A1—A5五个级别。
和牛依照铭柄「产地」、格付「等级」评定等级。
等级分类：步留、肉质、脂纹3部分组成。
步留等级：A优良、B标准值、C一般。
肉质等级：5优、4良、3标准、2一般、1平常。
脂纹表示肉
脂雪花含量，即霜降。
最高等级的和牛，堪称「艺术品」。
澳洲和牛是世界公认品质优秀的良种牛。1988年，首次采用和牛基因。1990年，引入日本纯种和牛胚胎。澳大利亚现约有300多个培育农场，不同等级的牛肉畅销全球，甚至返销回日本。
国际动物流行病「OIE」审核，澳大利亚是没有牲畜传染病的国家，拥有完善的追踪系统，确保能够严格把关食品卫生安全。
澳洲和牛按照MSA标准，一般依据色泽、脂肪和成熟度鉴别M1—M12的等级。澳洲和牛经过严格的DNA等级认证，每头牛都有「身份证」。左耳标签为产地、生日、繁殖、病例等，右耳标签为「性别」等信息。
澳洲新南威尔士，和牛需要奶育270天，草原自由放养4—5个月，分配到各个州的农场，饲养玉米、蚕豆等150—300天。如果要达到高级别和牛，需饲养8-9百天，最终生成大理石雪花纹般油脂，口感柔软多汁，嫩滑香醇。
如果星期五吃不到它，我就无法预测未来经济的方向—巴菲特
熟成：现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。牛肉本身的酶分解肉中的结缔组织的过程，又称「排酸」。通过对温度、湿度等因素的控制，从而提升肉类的嫩度、风味、多汁性。
「干式熟成」
牛肉未经密封包装，放置在恒温、恒湿的冷藏熟成室中。表层风干硬化，肉质酶促进蛋白质分解为氨基酸，鲜美的肉汁反过来渗透入纤维组织。
「湿式熟成」
牛肉经过分割、真空包装，放置在恒温的冷藏室中熟成。由于隔绝了氧气与微生物，牛肉水分不会流失，同样可以增加牛肉风味
和柔嫩程度。
公元675年天武天皇颁布肉食禁止令，1871 年明治天皇宣布肉食解禁，日本人也慢慢形成了自己的传统牛肉熟成方式，选用黑毛和牛脂肪霜降较高的肉类品种，将整块牛肉切分为1/2吊式熟成，称为「干枯熟成」或「吊るし熟成」。
日本干式熟成普及协会「日本ドライエイジングビーフ普及協会」认为，当牛肉经过干式熟成失去一定水分、肌肉纤维收缩时，脂肪占比提高，最终形成的口感更加香浓多汁。
和牛主要部位介绍及做法。
和牛主要部位介绍及做法。
「牛腰肉」
释义·和牛高级的部位。
外观·油花会呈细致网状分布。
味道·牛肉鲜香多汁，脂肪入口即化。
·食用建议·寿喜锅、牛排、涮锅等。
「横膈膜」
释义·和牛横隔膜肉靠近内脏部位。
·外观·牛肉呈现出鲜红的颜色。
味道·口感清爽，毫无内脏的血腥味。
食用建议·日式烧肉，搭配酱料。
「牛五花」
释义·和牛肋条，靠近肋骨周边的肉。
外观·牛肉颜色鲜艳分布着网状细致油脂。
味道·口感可以品尝到牛肉的鲜味和脂肪的美味。
·食用建议·日式烧肉、搭配盐或蘸料。
「肩内肉」
释义·和牛前腿内侧到肋骨外侧的肉，即霜降肉。
外观·肉与脂肪层层堆叠，肌肉纤维较粗。
·味道·口感有嚼劲。
食用建议·炖煮。
「牛舌」
释义·和牛的舌头部位。
外观·呈现出粉红色，分布油脂。
·味道·口感清爽，Q弹有嚼劲。
食用建议·日式炭焼，搭配盐、柠檬、酱汁。
「肩里脊」
·释义·和牛颈肩至背部的肉。
外观：脂肪部分呈现霜降状的油花。
味道·口感细腻，肉与脂肪分布均匀。
·食用建议·寿喜烧。
「肋眼肉」
释义·和牛高级部位，肋骨靠近背部的肉。
外观·肉质与脂肪分布均匀，代表最高级别。
味道·口感浓郁肉质优良。
食用建议·寿喜锅、涮锅、炭焼。
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