01 食用牛肉起源？
食用牛肉的习惯最早源于欧洲中世纪时期。当时猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品。尊贵的牛肉搭配当时也是享有尊贵身份的胡椒及其他辛香料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国成为著名的牛肉食用大国。而在亚洲，牛肉的发展出现两极化的反应，一派为因宗教或其他传统文化等因素而不吃牛，另一派为受到西方思想影响而认为吃牛是高贵的象征。唯独日本人情有独钟，发展出属于他们特有的和风牛肉口味。
02 牛只经济价值的演变过程
早期牛只有其畜力价值，大多用于农业上。但随着农业现代化、并导入工业机具，故牛只渐渐从畜力价值中遭到淘汰。现在养殖的皆为食用的肉牛，而其牛皮、牛肉、牛骨、牛内脏等皆成为经济价值。
03 主要牛肉进口产地
- 美国
美国牛属于圈养，从小就限制牛只运动，目的是不让牛只自由行动，使牛肉充满脂肪，油花分布才能均匀， 口感因而变得肥美好吃，造就美国牛肉所独有之特质。
- 澳洲
澳洲牛可分谷饲牛和草饲牛，因脂肪含量之不同，各类牛肉呈现不同风味，由于在饲养上有控制，加上大量运动，因此肉质精瘦几乎没有什么脂肪，十分健康。
- 纽西兰
纽西兰牛群在广阔的草地上自由自在地活动、进食，不必挤在窄小的牛棚中度日，既能减少牛只感染疾病的机率，也比一般圈养牛更健康快乐，因此纽西兰牛只较其他产地的更为天然、健康。
- 日本
和牛是对于日本本土饲养的食用肉牛的统称，由于和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛只有别，形成和牛独特的味道与质感另和牛的价格比其他牛只高。而”澳洲和牛”就是”日本牛只”但是在”澳洲”饲养，其中比要大的差是”澳洲和牛”主要是”日本和牛”跟”安格斯牛”的混种；但是完全遵循日本和牛的饲养方式去饲养。
- 加拿大
加拿大是世界上最大的谷物生产国之一，故牛只都食用谷物长大，四季分明冬天寒冷夏天短暂春季秋季极短，寒冷相对来说牛只不容易生病，为生产优质牛肉提供了非常有利的生长环境。
04 畜牧溯源
肉牛的生长
肉牛在1岁前生长增重较快，1岁后生长速度减慢，特别是1.6至2岁以后生长更慢。年龄小的肉牛增重1千克需要的饲料较年龄大的肉牛要少得多。
肉牛的饲料
肉牛必须补喂精饲料，不可光喂草。因为饲草体积大、养分浓度小，而肉牛和正在生长的肉牛，需要大量的能力和蛋白质，仅靠草便满足不了营养需要。肉牛基本上依照体型来决定精料的多寡，正常20斤左右的青草，15斤左右的干草。一百斤的肉牛添加一斤三两左右的精料。
05 进口牛肉的状态可分为哪几种？
牛肉出工厂时可分为冷藏与冷冻。冷藏状态通常离开包装工厂到抵达台湾时全程处于0度到-2度状态，又称为冷藏牛肉(Chilled Beef)或新鲜肉品(Fresh Meat)；而冷冻状态的牛肉则为全程处于-20度状态。
06 何为日本和牛？
整个日本其实有超过150个和牛品牌，而最为著名的则是「日本三大和牛」，分别是松阪牛、神户牛，而第三位则有点特别，近江牛和米泽牛各有千秋。松阪牛只用未经生产的黑毛和牛雌牛，饲养期间会让牛只饮用啤酒，更加要达A4才可说自己是「松阪牛」，但是2017年的「日本全国和牛能力共进会」获得总冠军却是宫崎牛，所以不同产地都有其特色！
07 何为澳洲和牛？
澳洲和牛可以算是日本和牛的近亲，因为它们是利用日本的雌性和牛，再与澳洲安格斯牛，所以肉味相当浓郁，而有M1至M9等级，M9大约等于日本和牛A3级数，而混种后则出现了M9+，而M12为最高级，可以媲美到日本A5和牛。
08 美国牛
美国牛的特色就是脂肪较多，钟意食到成口油就非常适合，美国农业部（USDA）将牛肉评为8级分别为Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utiltiy、Cutter和Canner，而当中更加只有Prime、Choice和Select能成为牛扒，香港更加只会入口Prime、Choice两款，PRime只占美国牛肉产量中的2％，大部份是42个月龄以下的牛。
09 何谓安格斯(ANGUS) 牛？
安格斯是一种牛只的品种，被公认为最具产出高品质肉质潜力的牛种，源自苏格兰的ABERDEEN ANGUS 原为温带型品种，但少数于亚热带及低雨量地区可适应成长。其特征为黑色，无角。中型体位，但近二十年来，一些较重、较长的体型也被筛选出。其特色为仔牛较易照顾，生长速率较快，属早熟型品种，使用安格斯牛配种能提升牛肉的软嫩度且肉质良好。
美国安格斯牛肉协会于1978年创立左Certified Angus Beef ( 简称CAB )品牌, 目的是要建立安格斯牛肉的标准，基本条件是牛必须拥有51%或以上的安格斯牛种血统, 其次 :
- 油花密度必需达Choice 级或以上
- 必须是较年轻的牛
- 牛只去肉后骨架不能多于1000磅
- 脂肪厚度不能多于一寸
而且安格斯牛认证的标准中都里面都有Prime级之分, 如果是CAB Prime，油花肉质比普通Prime Grade 更高更靓。
何为草饲（grass Fed）？
草饲牛主要在牧区生长，特点是饲养时间长，通常草饲牛约生长600天体重或能达到400公斤左右。
草饲牛肉精瘦，具有更高的蛋白质，平均比谷饲牛肉高1.5倍以上。研究表明，吃瘦牛肉可以帮助降低总胆固醇，LDL和VLDL胆固醇和甘油三酯，同时增加有益的HDL胆固醇。它也可以帮助降低血压，有助于减肥，改善胰岛素敏感性和血糖控制。
何为谷饲（grass Fed）
谷饲牛羊主要在农区饲养，一般用人工配合饲料和草料集约化饲养，饲养时间短，口感就好。当草饲牛只达到某种重量或年纪时（通常年纪达到20个月，或重量达400公斤左右，或谷饲100天、200天、300天、450天），再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。
为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花。肉质鲜嫩，但用兽药的机会略多。
谷饲牛肉比草饲牛肉更鲜美多汁，肉质更加嫩滑。谷物喂养的牛肉有较高的脂肪含量，正是由于较高的脂质含量才提供更丰富的的味觉享受。把喂养谷物粮食所生长的牛肉用来烹饪，这使得谷饲牛肉具有更多的完美烹调方法和多样的味觉口感。
何为熟成？
湿式熟成——经济实惠
一般我们在超市所买到的冷藏牛肉皆为湿式熟成，那究竟是什么样的一种技术呢？
就是将新鲜冷藏牛肉透过真空包装技术包膜定型；在运送储存过程中，以牛肉自身酵素熟成，达到软嫩多汁的口感，价格也相对实惠。裕贺公司进口的牛肉皆采湿式熟成方式，也是目前消费者喜爱的牛肉熟成方法。
干式熟成——昂贵有理
昂贵还有理！？原来是因为在干式熟成进行中，牛肉的自身酵素快速分解蛋白质，使得牛肉较为软嫩，但也在历经冷藏风干脱水后，牛肉中的水分大量流失，让肉香更加凝聚香醇。然而干式熟成也会造成牛肉表层会变得相当干硬无法食用，故修切后可烹调的部分仅约剩原有的70%-80%左右，这也是干式熟成牛肉昂贵的原因。
熟成牛肉具有什么样的效果？
- 熟成有助于增加牛肉的嫩度
本身所含有的蛋白酵素开始作用，逐渐崩解牛肉的胶原组织及肌肉纤维，这个酵素作用让牛肉自然软化并大大地提高了牛肉的嫩度。
·
- 熟成丰富了牛肉的风味
牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的风味肉香变的更集中、更香醇，此时的牛肉除了淡淡的发酵风味之外，还多了点「野性」的味道。
·
- 熟成让牛肉口感更多汁
熟成主要的优点则是当牛肉在「熟成」进行时，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。
分割部位
传统上澳洲牛肉基本上分为9级，从M1到M9，M9级为最高级別。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，並且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖培养出[澳洲和牛]，其美味远超目前M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。
（澳洲牛肉分割示意图Australian beef cuts）
以油花、风味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。現在常吃到的[极黑牛]或[和牛]，主要就是来自澳洲。
一只牛可以分为牛肩肉Chuck、牛肋肉Rib、牛腰肉Loin、牛屁股肉Round、牛腱Shank、牛腩Brisket、牛胸腹肉Plate、牛腹Flank，但其实可以成为牛扒的，只有牛肋肉Rib、牛腰肉Loin这两部分。
牛肋肉Rib其实可以分成三个部分，肉眼Rib-Eye Steak、牛肋骨Prime Rib和牛仔骨Short RIbs，这个部分的牛扒最重肉味，而且充满着好似大理石纹的雪花脂肪，适合烧或者煎。肉眼是牛肋最中间的部分并且去骨，而牛肋骨是牛第6至第8根肋骨之间带油筋的肉，肉质相对结实，脂肪亦都比较多。
牛腰肉可以分为西冷Sirloin、牛柳Tenderloin和位于牛腰前端Short Loin，西冷相对靠近牛后腿，所以脂肪较少，而牛柳更加是一只牛最嫩的地方，而入面有Filet Mignon，因为被腹腔包住比较少运动而肉质更加柔软。
而Short Loin可以分为T-Bone Steak和Porterhouse Steak，其实两种牛扒都是一面西冷，另一面牛柳，因为T-Bone会偏向多西冷，而Porterhouse因为位于后端，所以会较多牛柳。
牛肩肉的情况比较特别，其实只有Flat Iron这个部分会成为牛扒，因为他位于牛肩上方，相对较软滑，虽然没有以上部分这么好，但同时价钱也比较便宜，性价比都很高。
本文转载自互联网，本文观点不代表干式熟成牛排立场，如侵犯版权，请联系删除。