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什么是干式熟成牛排?

什么是干式熟成牛排?

干式熟成牛排,外文名叫Dry Aged Beef,简称DA牛排。起源于早年欧美贵族、土著居民在狩猎后为了便于猎物保存,将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干。

起源

起源于早年欧美贵族、土著居民在狩猎后为了便于猎物保存,将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干。因对应的湿度、温度,达成了原始的干式熟成过程,一段时间后居民们偶然发现熟成后的肉类风味更佳,于是干式熟成技术就此诞生。

熟成过程

干式熟成处理过程为放置在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿,无菌(紫外线照射)且特定风速的环境中(排酸柜或排酸室),待表层风干硬化,让内层的牛肉自然分解产生香味,让肌肉纤维松散、结缔组织软化,肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP,而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物,所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。

熟成柜或熟成室可精准掌控温度和湿度,操作者利用架子或挂勾,使空气流通过牛肉表面,牛肉随后经历数个星期的干式熟成过程,悬挂本身也是为了肉纤维拉伸,更松软。

随后鲜美的肉汁被表壳锁在其中,反过来渗透入纤维组织,熟成时间为20-45天不等,干式熟成过程中造成的损耗为熟成前称重的三成左右。

食用指南

30天内的熟成风味、香气差异不大,熟成30天后的差异性会越来越大,所以干式熟成有很多会超过30天以上。如加入其他处理手法天数可以缩短。另外熟成时间愈久不代表味道会更好,要时刻观察牛肉状态的变化,否则容易出现变质、霉腐的味道,反而失去牛肉的香气。

一般来说,油脂较少的牛肉熟成时间需更长,因为干式熟成牛排的香味来自于肌肉而非脂肪,通常用戴着手套触摸的方式判断熟成度,弹性越好、外壳色泽越暗红熟成效果越好。

干式熟成牛排适合作三成、五成熟牛排,熟度过高会造成汁水损失,失去了干式熟成的意义。

干式熟成牛排

干式熟成、湿式熟成差异

1、 价格差异

牛肉经过干式熟成后,整体损耗在熟成前的三成左右。所以干式熟成牛肉远高于湿式熟成牛肉的出品价。

2、肉质上的不同

干式熟成牛肉因与空气的接触,酶在分解肉纤维上起到更多作用,比之湿式熟成整体肉质更细嫩柔软。

3、口感上的差异

相比于湿式熟成,干式熟成牛肉在风味复杂度、浓郁度上表现更佳。

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